Colorants, conservateurs, épaississants…, les additifs alimentaires sont omniprésents dans les produits transformés, y compris ceux utilisés en restauration collective. Souvent utiles, parfois controversés, ils méritent d’être mieux compris pour permettre aux professionnels de faire des choix éclairés — en particulier dans une démarche de cuisine responsable, respectueuse de la santé et de l’environnement.
Qu’est-ce qu’un additif alimentaire ?
Un additif alimentaire est une substance ajoutée intentionnellement à un aliment pour en améliorer certaines propriétés : goût, texture, couleur, conservation, etc. Il ne présente généralement aucune valeur nutritionnelle, mais doit figurer dans la liste des ingrédients — soit sous son nom, soit sous un code précédé de la lettre E (comme « E250 » pour le nitrite de sodium).
Les additifs peuvent être d’origine :
- Naturelle (extraits de plantes, minéraux),
- Synthétique, issu de procédés chimiques.
Un cadre réglementaire strict
L’utilisation des additifs est strictement encadrée au niveau européen par le règlement (CE) n°1333/2008. Avant d’être autorisé, un additif doit faire l’objet d’une évaluation de sécurité par l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments). Seuls les additifs figurant sur la « liste positive » peuvent être utilisés.
Chaque substance :
- N’est autorisée que pour certains usages précis,
- Doit respecter une Dose Journalière Admissible (DJA) exprimée en mg/kg de poids corporel/jour,
- Et être utilisée à la dose minimale efficace.
Les professionnels doivent également mentionner sa fonction dans l’étiquetage (ex. : « conservateur : E252 »).
🧪 À quoi servent les additifs ?
Les additifs ont des fonctions très variées dans l’industrie alimentaire et sont rangés par catégorie :
| Catégorie | Fonction principale | Exemples de codes E |
| Colorants | Donnent ou ravivent la couleur | E100 à E199 |
| Conservateurs | Préviennent le développement de micro-organismes | E200 à E299 |
| Antioxydants | Évitent le rancissement des graisses | E300 à E399 |
| Épaississants, stabilisants, gélifiants | Améliorent la texture | E400 à E499 |
| Édulcorants | Remplacent le sucre (pouvoir sucrant élevé) | E950 à E969 |
| Autres | Agents d’enrobage, exhausteurs de goût, anti-agglomérants… | Variable |
Un risque pour la santé ?
Certains additifs font l’objet de controverses, notamment depuis les études britanniques des années 1990 qui ont établi un lien entre colorants artificiels et hyperactivité chez les enfants.
Plus récemment, l’UFC-Que Choisir a évalué 320 additifs autorisés en Europe (étude de 2018 mise à jour régulièrement) :
- ❌ 27 sont à éviter absolument (risques avérés ou suspectés),
- ⚠️ 77 sont jugés peu recommandables (effets mal connus),
- ❓ 109 nécessitent une vigilance particulière.
Parmi les plus controversés :
- E250 (nitrite de sodium) et E252 (nitrate de potassium) : utilisés dans la charcuterie, soupçonnés d’être cancérogènes en cas de surconsommation,
- E341 (phosphate de calcium) : parfois utilisé dans les fromages industriels,
- E968 (érythritol) : édulcorant controversé en cas de consommation excessive.
Quels produits en contiennent le plus ?
Selon une étude de l’Anses publiée en 2019 (via l’Observatoire Oqali), la présence d’additifs dans les aliments transformés a globalement diminué depuis 2008.
Cependant, certaines catégories restent très concernées :
- 🥐 Viennoiseries et desserts surgelés : 16 % de produits contiennent des additifs,
- 🥗 Produits traiteurs frais : 15 %,
- 🍨 Glaces et sorbets : 12 %.
Et dans les produits bio ?
La réglementation bio européenne est beaucoup plus stricte. Seuls une cinquantaine d’additifs sont autorisés, contre plus de 300 en conventionnel.
Ces additifs doivent :
- Avoir une origine naturelle privilégiée (ex. : acide citrique, gomme arabique),
- Être issus de procédés de fabrication non polluants,
- Être indispensables, en l’absence d’alternatives technologiques.
Sont interdits :
- Les substances synthétiques non autorisées,
- Les additifs issus d’OGM,
- Le traitement par rayons ionisants.
Un changement en cours dans l’agroalimentaire
Les crises sanitaires et les actions des associations de consommateurs ont contribué à alerter sur les risques des additifs. Mais ce sont surtout les outils numériques et la montée du « Clean Label » qui ont bousculé les pratiques industrielles.
Le Clean Label, c’est quoi ?
Le Clean Label est une tendance alimentaire apparue dans les années 2010, en réponse à la méfiance croissante des consommateurs envers les additifs, les ingrédients artificiels et les formulations industrielles complexes. Un produit clean label se caractérise par :
- L’absence ou la réduction d’additifs et d’allergènes,
- Une liste d’ingrédients courte et compréhensible
- Une communication transparente sur la provenance et la fabrication.
Même s’il n’existe aucun cadre réglementaire européen ou français définissant ce qu’est un produit Clean Label, les applications comme Yuka ou Open Food Facts ont utilisé cette méthodologie pour évaluer les produits du marché pour informer directement les consommateurs lors de leurs achats.
Zoom sur quelques applications utiles
Yuka
- Informations en scannant les codes-barres des produits.
- Donne une note globale basée sur 3 critères : qualité nutritionnelle (60 %), additifs (30 %), présence de label bio ou non (10 %).
- Indique le rôle de chaque additif et propose des alternatives plus saines.
Open Food Facts
- Base de données collaborative gratuite.
- Référence utilisée par la majorité des autres applis.
- Plus de 2,4 millions de produits répertoriés.
Scan Eat
- Analyse les produits via la base Open Food Facts.
- Affiche un Nutri-Score de A (vert) à E (rouge) en fonction des qualités nutritionnelles.
👨🍳 En conclusion, les bonnes pratiques à avoir en tant que cuisinier en restauration collective
Pour limiter l’exposition aux additifs tout en garantissant la qualité des repas, voici quelques repères utiles :
- Privilégier les produits bruts ou peu transformés, de saison,
- Utiliser des applications pour évaluer les produits transformés et trouver les alternatives contenant moins d’additifs,
- Favoriser les produits bio qui limitent les additifs,
- Se tenir informé via les publications des agences de sécurité sanitaire (EFSA, Anses) et les études indépendantes (UFC-Que Choisir…).
