Restauration Collective

Entretien avec Guerric Baranovsky, directeur de Manger Bio 35

Depuis plus de 25 ans, Manger Bio 35 accompagne les collectivités bretonnes dans l’approvisionnement en produits biologiques, locaux et équitables. Plateforme pionnière du réseau national Manger Bio, elle joue aujourd’hui un rôle central dans la structuration des filières bios pour la restauration collective, à un moment clé de montée en puissance des marchés publics et des attentes territoriales.

Pouvez-vous présenter Manger Bio 35 et rappeler sa mission principale ?

Guerric Baranovsky – Manger Bio 35 fait partie du réseau national Manger Bio, qui fédère aujourd’hui 22 plateformes couvrant quasi l’ensemble du territoire français. Ce réseau a pour mission d’accompagner les producteurs sur l’approvisionnement de la restauration collective (et plus largement hors domicile) en produits bios et de proximité en mutualisant les capacités à répondre à des marchés d’envergure, tout en restant ancrés localement.

Manger Bio 35 est la plus ancienne plateforme du réseau : bientôt 26 ans d’existence. À l’origine, ce sont des producteurs bios d’Ille-et-Vilaine qui ont fait le constat que leurs propres enfants mangeaient à la cantine… sans produits bios du territoire. La réponse a été politique autant qu’économique : structurer un outil collectif pour permettre l’accès de tous à une alimentation bio, locale et de qualité, tout en sécurisant des débouchés pérennes pour les fermes.

« La distribution de produits bios locaux en restauration collective est notre outil d’action politique. »

Quels établissements accompagnez-vous aujourd’hui ?

Nos principaux clients sont les collèges et lycées publics d’Ille et Vilaine, via les marchés Breizh Achats, la Ville de Rennes bien entendu, mais aussi des communes très engagées comme Bruz ainsi que de nombreuses communes, petites ou grandes. Pour nous, il n’y a pas de “petits clients” : une cantine de 80 repas/jour engagée dans le bio compte autant qu’une grande collectivité.

Le médico-social reste peu accessible aujourd’hui, sauf via la restauration concédée, alors même que l’alimentation est un enjeu majeur de santé publique.

Quel lien entretenez-vous avec les producteurs bios du territoire ?

Nous sommes avant tout une coopérative de services, au service des producteurs. Nous fédérons une cinquantaine de producteurs et transformateurs bio d’Ille-et-Vilaine et du pays de Dinan. Nous les accompagnons dans la structuration de leur offre et l’accès aux marchés publics, qui représentent aujourd’hui près de 60 % de notre activité – bientôt 75 à 80 %.

Notre force, c’est aussi la sécurisation des approvisionnements, rendue possible par le travail en filière (viandes avec SBV, BVB, UNEBIO, les fruits et légumes et l’épicerie avec notre réseau de grossistes) et par les coopérations entre plateformes du Réseau Manger Bio.

« Le bio local n’est pas un marché de niche : c’est un levier économique réel pour les territoires. »

Le coût du bio est souvent argumenté comme un frein à son introduction en restauration collective. Comment accompagnez-vous les cuisines ?

Le coût est une réalité, mais il faut le replacer dans son contexte. Le bio est à un juste prix ; c’est le reste de l’alimentation qui est souvent sous-évalué. En restauration collective, on peut déjà faire beaucoup avec 1,80 € à 2 € par repas, à condition de raisonner les menus : moins de viande, mais de meilleure qualité, plus de légumineuses, du végétal travaillé sur place.

Nous conseillons d’y aller progressivement, sans bouleverser brutalement les pratiques. Le bio local a un impact direct sur l’économie des territoires et on sait les enjeux en termes de santé et de respect de la biodiversité.

On peut également mentionner le programme européen « Lait et fruits à l’école » porté par FranceAgriMer, qui vise à financer la distribution de produits laitiers, fruits et légumes frais dans les établissements scolaires publics ou privés sous contrat. Il est conçu comme une subvention permettant de compenser le surcoût que peut représenter l’achat de produits de qualité. Un certain nombre de sites avec lesquels nous travaillons y ont recours : c’est pour eux un véritable coup de pouce, qui facilite concrètement l’introduction de produits bios et de qualité sans déséquilibrer leur budget.

Et de meilleurs repas, c’est aussi plus de satisfaction des convives et donc moins de gaspillage alimentaire et un regain d’amour du métier pour les équipes en cuisine.

Quelles sont les perspectives pour Manger Bio 35 ?

L’enjeu majeur est aujourd’hui la montée en puissance logistique et organisationnelle. Les marchés obtenus récemment – notamment sur les viandes bio en Ille-et-Vilaine et dans le Morbihan, avec une croissance très forte des volumes – nous obligent à franchir un cap.

Nous travaillons à des solutions logistiques performantes, en lien avec des acteurs locaux, y compris de l’insertion, afin de rester cohérents avec notre projet politique.

« L’ouverture du marché dans le Morbihan en février dans le cadre de Breizh Achats et les premières commandes avant les vacances scolaires marquent une étape importante. »

Un message pour les professionnels de la restauration collective bretonne ?

Faites confiance aux acteurs locaux. En travaillant ensemble – collectivités, cuisiniers, gestionnaires, producteurs – nous pouvons répondre aux enjeux environnementaux, de santé et d’économie territoriale. Pensons bio et local, ensemble.

🔎 Le saviez-vous ?

• 22 plateformes Manger Bio au niveau national
• Manger Bio 35 : près de 50 producteurs et transformateurs bio partenaires
• 7 salariés dédiés à la commercialisation et à l’accompagnement
• Une croissance historique des ventes de viande bio depuis 2024
• Ouverture du marché Breizh Achats sur le Morbihan en février (porc, bœuf, charcuterie bio) qui est déjà opérationnel depuis la rentrée de septembre 2025 sur l’Ille et Vilaine