Une transformation qui dépasse l’assiette
Depuis l’adoption de la Loi EGAlim, la restauration collective est engagée dans une transformation profonde. Atteindre 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique, ne relève pas seulement d’un objectif d’achat : c’est un changement de modèle alimentaire qui ne peut réussir sans y associer les convives.
Introduire davantage de bio, de produits locaux ou de saison ne suffit pas en soi. Une assiette qui évolue bouscule forcément les habitudes : moins de viande, plus de protéines végétales, des goûts et textures parfois différents, des produits moins standardisés. Sans explication, sans sensibilisation, ces évolutions peuvent être mal comprises. Informer devient alors indispensable pour donner du sens et transformer ces changements en projet partagé.
La transparence, désormais une obligation réglementaire
Cette exigence d’information est aujourd’hui inscrite dans la loi EGalim. Les établissements doivent rendre visible la part de produits durables et de qualité servis, conformément aux objectifs fixés par la loi, notamment via un affichage accessible aux convives et une communication régulière.
Depuis 2022, l’origine des viandes doit également être précisée, avec l’indication des pays d’élevage et d’abattage.
Enfin, l’information nutritionnelle fait elle aussi partie des obligations depuis 2011 : les établissements doivent garantir l’équilibre des repas dans la durée et associer les convives à cette démarche, en particulier dans les secteurs scolaire et médico-social.
Au-delà du respect du cadre réglementaire, il s’agit de rendre compréhensibles des choix alimentaires qui participent à la santé publique. Pour accompagner les établissements, la plateforme « ma cantine » propose un outil simple pour éditer une affiche d’information à destination des convives. À partir des données saisies (part de produits bio et durables, origine, engagements), il est possible de générer automatiquement un support clair, conforme aux obligations EGAlim et directement exploitable en salle de restauration. Cette fonctionnalité permet d’assurer une communication lisible, homogène et actualisée, sans avoir à concevoir soi-même des supports.
« Communiquer sur ses pratiques, c’est aussi valoriser le travail des équipes »
Informer pour faire adhérer
Mais s’en tenir à ces obligations de diffusion d’information serait réducteur. Bien utilisée, l’information devient un véritable levier de transformation. Elle permet d’accompagner les évolutions, de lever les incompréhensions et de construire une adhésion durable. Communiquer sur ses pratiques, c’est aussi valoriser le travail des équipes. Passer à une cuisine plus durable implique de revoir ses approvisionnements, de travailler davantage de produits bruts et d’adapter ses recettes. Sans mise en visibilité, ces efforts restent largement invisibles. Lorsqu’ils sont expliqués, ils deviennent une source de reconnaissance et de fierté pour l’équipe de cuisine.
Les convives, de leur côté, expriment une attente croissante de transparence. Ils veulent savoir ce qu’ils mangent, d’où viennent les produits et quel est leur impact sur la santé et l’environnement. Une information claire permet de répondre à ces attentes et de construire une relation de confiance.
L’information a également un impact direct sur le comportement des convives. Lorsqu’ils comprennent ce qui leur est proposé, ils sont plus enclins à goûter, à accepter les évolutions et à respecter le repas. Cela se traduit concrètement par une réduction du gaspillage alimentaire, en cohérence avec les objectifs portés par la loi.
« Le menu devient ainsi un véritable outil pédagogique, capable de raconter une démarche et de valoriser des choix. »
Faire simple, mais visible
Dans la pratique, il ne s’agit pas de complexifier les dispositifs. Un affichage clair à l’entrée du restaurant, des menus qui précisent l’origine des produits ou la présence de bio et autres produits de qualité, quelques explications sur les plats proposés suffisent souvent à faire évoluer les perceptions. Le menu devient ainsi un véritable outil pédagogique, capable de raconter une démarche et de valoriser des choix.
Impliquer les convives, via des commissions menus, des temps d’échange ou des enquêtes de satisfaction permet de renforcer leur adhésion. Dans ce dispositif, les équipes de service jouent un rôle clé : en contact direct avec les convives, elles sont les premières ambassadrices de la transition alimentaire.
Certaines initiatives permettent enfin d’aller plus loin en recréant du lien entre l’assiette et le territoire . Quelques leviers sont particulièrement efficaces comme :
- Des temps d’animation de producteurs en circuits courts,
- Des temps de sensibilisations sur la saisonnalité ou le gaspillage,
- La proposition de visites de fermes.
Pour accompagner ces démarches, de nombreuses ressources existent, notamment auprès de l’Agence Bio, de ADEME, de Restau’Co ou du Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. Les Projets Alimentaires Territoriaux offrent également un cadre intéressant à l’échelle locale.
Enfin, des démarches comme Territoire Bio Engagé ou Mon Restau Responsable permettent de valoriser les engagements dans la durée.
Stéphanie Thébault
Chargée de mission restauration collective et Territoire Bio Engagé
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