Restauration Collective

À Iffendic, l’ALAPH Le Hameau a fait le choix d’internaliser sa restauration pour mieux répondre aux besoins des résidents. Deux ans après, l’établissement propose une cuisine faite maison, majoritairement bio et locale, tout en associant les résidents à la transformation. Retour d’expérience avec Aurore Huchet, cheffe de cuisine.

Pourquoi avoir fait évoluer le service de restauration ?

Le changement est parti d’un constat simple : les repas proposés par l’ancien prestataire ne répondaient plus aux attentes. « Les résidents mangeaient mal », avec beaucoup de tensions au moment des repas. L’établissement a donc choisi d’internaliser la production afin de reprendre la maîtrise de son alimentation.

La transition a été menée progressivement, avec l’accompagnement de la SCIC Nourrir l’Avenir et l’implication des professionnels comme des résidents. Plan alimentaire entièrement repensé, davantage de végétal, réduction des grammages de viande et recherche de producteurs locaux : les changements ont été nombreux.

Comment faire évoluer les habitudes alimentaires sans brusquer les résidents ?

Pour Aurore Huchet, la clé est d’avancer progressivement : « Il ne faut pas aller trop vite. Ils ont le palais sensible. » Le public accueilli, notamment des personnes âgées, a souvent des habitudes alimentaires très ancrées.

L’établissement a donc fait le choix de réduire plutôt que supprimer : moins de viande, moins de sucre, mais toujours une cuisine gourmande. Les protéines végétales sont introduites dans les recettes à travers les légumineuses et les oléagineux : lentilles dans les soupes, purée d’amande dans certaines préparations… Des recettes plus originales, comme le croque tofu-shiitaké, rencontrent également leur public.

La cuisine est organisée autour de menus planifiés sur quatre semaines et de trames saisonnières. L’équipe a également été renforcée, passant de 1,5 à 2,5 ETP, pour pouvoir cuisiner plus de produits bruts et organiser le travail avec des horaires en continu.

Les résidents sont-ils acteurs de cette transformation ?

C’est l’un des points forts de la démarche. Chaque vendredi, des ateliers « pluches » permettent aux résidents de participer à la préparation des légumes. Un autre dispositif rencontre un grand succès : les recettes « comme à la maison ». Une résidente a ainsi pu transmettre sa recette de riz au lait et la réaliser avec l’équipe pour l’ensemble des convives. « Ça a eu un énorme succès. »

Les résidents participent aussi aux achats : une fois par mois, certains vont au marché et choisissent notamment le miel servi au petit-déjeuner.

Et du côté des producteurs ?

Les approvisionnements privilégient les produits locaux : fruits et légumes, produits laitiers, jus de pomme issu du verger de l’établissement… Des rencontres avec les producteurs ont également été organisées. Les résidents ont pu découvrir leurs produits et échanger avec eux. « Ça a ravivé pas mal de souvenirs. » Des visites de fermes ont ensuite été proposées.

Quels résultats après deux ans ?

Le gaspillage alimentaire est désormais mesuré : environ 40 g de déchets par résident et par jour sur la partie service. Les préparations non consommées sont, lorsque cela est possible, réutilisées le lendemain, notamment pour les repas mixés. Le vrac est privilégié pour limiter les emballages.

Sur le plan économique, les premiers retours montrent un coût global relativement comparable à l’ancien fonctionnement : l’augmentation de la masse salariale liée à l’internalisation est compensée par une diminution du coût matière, grâce notamment au recours aux produits bruts et aux approvisionnements locaux.

Surtout, l’équipe constate beaucoup moins de conflits lors des repas.

Quel enseignement pour les autres établissements ?

Pour Aurore Huchet, la transition passe aussi par la formation des cuisiniers. « Il faut une cuisine simple, variée, saine, en tenant compte des contraintes d’organisation et du matériel disponible. » L’objectif n’est pas de révolutionner les pratiques du jour au lendemain, mais de construire une restauration plus durable en partant des besoins des convives et des réalités de chaque établissement.

Une expérience que l’ALAPH Le Hameau souhaite désormais partager avec d’autres structures médico-sociales.

👉 Pour retrouver l’interview complète et passionnante de ce projet c’est ici !