Fiche de progression, Restauration Collective

Nous vous proposons une recette qui allie à la fois protéines végétales et protéines animales pour une réduction des protéines animales en douceur ! 

Pour 100 convives-adolescents  

Progression de la recette

1. Tremper les haricots la veille ;
2. Tailler les carottes et les oignons en dés ainsi que la viande en lanières ;
3. Rincer les haricots blancs puis les cuire au four avec l’algue kombu (attendrit les haricots) ainsi que la garniture aromatique ;
4. Colorer fortement la garniture aromatique, ajouter l’eau et le sel ;
5. Pocher la viande à gros bouillon et la cuire ensuite à couvert, mais très doucement (environ 3 minutes) ;
6. La débarrasser et finir la sauce au citron en ajoutant le roux, la crème, le citron puis les haricots blancs ;
7. Remettre la viande dans la sauce avant de servir avec un peu de riz ou une purée.

Bon appétit !